中國(guó)白酒在發(fā)展過(guò)程中演變?yōu)槭笙阈?，它們的釀造工藝、所用的烤酒設(shè)備各不相同，但又有著六大工藝共性，今天，雅大烤酒設(shè)備 釀酒師就帶大家一起來(lái)了解一下。

白酒的六大共性分別是：糧谷為原料、傳統(tǒng)發(fā)酵容器、開(kāi)放式生產(chǎn)、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、傳統(tǒng)貯酒容器。

從6月1日正式實(shí)施的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，對(duì)于白酒的定義是這樣的：

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

中國(guó)白酒

1、糧谷為原料

從白酒的定義上可以看出，白酒必須以糧谷為原料，糧谷，即谷物和豆類(lèi)的原糧和成品糧，包括高粱、玉米、大米、小麥、青稞、豌豆等。

白酒必須以糧谷為原料

它們即可以直接用作原料進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)，為發(fā)酵提供微生物可利用的糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素；又可以制作酒曲，作為糖化發(fā)酵劑的原料，以曲藥的形式參與釀造過(guò)程。值得一提的是，酒曲參與發(fā)酵是中國(guó)白酒的典型特征。

雅大酒曲

2、傳統(tǒng)發(fā)酵容器

中國(guó)固態(tài)白酒的釀造開(kāi)始于家釀小作坊，主要以小缸、小罐為主要發(fā)酵容器，隨著釀酒工藝從山西傳到陜西，來(lái)到四川，最后到貴州，發(fā)酵容器也慢慢變成大容量的泥窖、磚窖、石窖等。

直到今天，陶缸（小缸、小罐、地缸、大陶缸）和窖池（水泥窖、石窖)仍是主要的發(fā)酵容器，此外還有不銹鋼發(fā)酵容器。

相對(duì)于現(xiàn)代的不銹鋼發(fā)酵容器，白酒所用傳統(tǒng)發(fā)酵容器更利于釀酒微生物的生長(zhǎng)，比如濃香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生長(zhǎng)區(qū)域。

濃香型白酒釀酒工藝——泥窖發(fā)酵

3、開(kāi)放式生產(chǎn)

中國(guó)傳統(tǒng)白酒采用開(kāi)放式發(fā)酵方式，其從潤(rùn)糧開(kāi)始，直到蒸糧、攤涼、拌曲、糖化、堆積、包括再次出窖后的下一個(gè)攤涼…，都是開(kāi)放式發(fā)酵。

糖化好的玉米

這樣做的作用就是便于網(wǎng)羅周?chē)h(huán)境等的微生物，一起參與到釀酒發(fā)酵中來(lái)。形成豐富的釀酒微生物群落，這樣釀出來(lái)的酒，香和味更加馥郁突出。包括其后的入窖發(fā)酵（封閉式發(fā)酵）我們稱(chēng)之為雙發(fā)酵，也就是陰陽(yáng)發(fā)酵方式。

但從本質(zhì)來(lái)分析，中國(guó)固態(tài)白酒是多菌系多酶系開(kāi)放式發(fā)酵。

4、固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

固態(tài)發(fā)酵

與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)：

1）水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富；

2）發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件；

3）設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作；

4）后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無(wú)廢水排放。

5、固態(tài)蒸餾

白酒的固態(tài)蒸餾是將混合均勻的酒醅逐層填充于甑桶，利用酒醅間的支撐形成“精餾塔”，通過(guò)導(dǎo)入水蒸汽實(shí)現(xiàn)氣相、液相和固相間的反復(fù)交換，達(dá)到提高乙醇濃度、浸提微量成分的目的。

由于酒醅間只有空氣為連續(xù)相，酒精和微量成分必須通過(guò)空氣連續(xù)相才能餾出，而要實(shí)現(xiàn)這一浸提過(guò)程，需要保證酒醅的疏松和均勻，這就是為什么用大型烤酒設(shè)備 蒸固態(tài)酒時(shí)上甑操作要求“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原因。

上料要輕撒勻鋪、探氣上甑

固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國(guó)白酒的靈魂，固態(tài)發(fā)酵帶來(lái)了生成物質(zhì)的豐富和多樣性，而固態(tài)蒸餾則是提取多種微量成分的必用手段，兩者相輔相成，共同保障著中國(guó)白酒的典型風(fēng)格。

大型烤酒設(shè)備蒸固態(tài)酒

6、傳統(tǒng)貯酒容器

常用的貯酒容器，可分為傳統(tǒng)的陶瓷容器、血料容器、水泥池及現(xiàn)代的金屬容器四類(lèi)。

陶瓷容器是我國(guó)最古老的人工制作的貯酒容器，使用的歷史長(zhǎng)、應(yīng)用廣泛，陶缸的多孔隙結(jié)構(gòu)能夠利于空氣的進(jìn)入和酒中雜味物質(zhì)揮發(fā)，利于酒的老熟。

貯酒容器

酒海、酒壇、酒簍、血料容器等都是中國(guó)傳統(tǒng)的貯酒容器，能賦予特殊的風(fēng)味，比如酒海貯存的西鳳酒就帶有特殊的酒海味。

關(guān)于白酒工藝上的六大共性，雅大烤酒設(shè)備 釀酒師就為大家分享到這了。

它們之間相輔相成，互相配合，不僅讓白酒有了多種風(fēng)味成分的物質(zhì)基礎(chǔ)，更讓白酒形成了區(qū)隔于世界上其他蒸餾酒的典型特征，同時(shí)還可以從這六個(gè)工藝共性中看到中國(guó)白酒的進(jìn)步和演化。

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