用小型白酒設(shè)備釀酒前，新手必須要掌握這一些釀酒基礎(chǔ)知識，今天，雅大小型白酒設(shè)備 釀酒師為您總結(jié)了16條，一起去看看吧！

1、什么是酒曲？

酒曲由酶菌及酵母菌構(gòu)成，通過谷物作為載體在合適環(huán)境下自然接種生產(chǎn)，通過干燥休眠進(jìn)行保存。當(dāng)遇水和糧食時便激活，酒曲中酶菌負(fù)責(zé)糖化酶解，酵母菌負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵。

雅大高產(chǎn)酒曲

2、什么是糖化？

糧食在酒曲中淀粉酶的作用下生長酶菌，酶解生成糖類及氨基酸這個過程稱為糖化。

糖化有兩個重要的標(biāo)示。1、糧食變甜了。2、糧食顆粒布滿白色的細(xì)絲，糖化的最佳溫度25-32度,糖化需要微量氣。

糖化

3、什么是密封發(fā)酵？

發(fā)酵本身不需要空氣。為了杜絕空氣中的細(xì)菌，避免酒精揮發(fā)，所以要密封。發(fā)酵密封不是真的完全密封，是指保持發(fā)酵氣體能順利出，杜絕外面空氣進(jìn)入。

密封發(fā)酵的過程也是酒化的過程。

密封發(fā)酵

4、什么是酒醅？

糧食經(jīng)過添加酒曲后通過發(fā)酵后糧食稱為酒醅也叫酒糟糧。

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發(fā)酵中的固態(tài)酒醅

5、什么是黃水？

黃水通常是指固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵容器底部產(chǎn)生的帶微黃的發(fā)酵水稱之為黃水。

6、什么是液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾？

生糧或煮熟的糧食直接加水加酒曲發(fā)酵的方式稱為液態(tài)發(fā)酵。

將通過液態(tài)發(fā)酵方式的酒培，連渣帶水倒入蒸鍋中煮稱為液態(tài)蒸餾。

液態(tài)發(fā)酵中

7、什么是半固態(tài)發(fā)酵？

煮熟的糧食加酒曲后，糖化1-2天后在加水液態(tài)發(fā)酵的方式稱為半固態(tài)發(fā)酵。半固態(tài)發(fā)酵的酒醅采用液態(tài)蒸餾。

液態(tài)酒醅

8、什么是固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾？

糧食煮熟后，加入酒曲后直接發(fā)酵的方式叫固態(tài)發(fā)酵。

將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅倒入蒸墊中，用直熱設(shè)備或蒸汽加熱釀酒設(shè)備蒸餾的方法將固態(tài)蒸餾。

用小型白酒設(shè)備蒸固態(tài)酒

9、什么是中國蒸留酒？

中國蒸餾酒是以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成，酒精含量乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的酒。

10、什么是頭酒？

蒸餾酒時最開始出來的酒叫做頭酒。因?yàn)轭^酒中含有低沸點(diǎn)物質(zhì)比較多，也就是頭級雜醇油，要及時不去掉，也要單獨(dú)用容器接頭酒。

剛從小型白酒設(shè)備中接出來的酒頭

11、什么是尾酒？

蒸餾酒的時候最后面出來的酒叫尾酒。尾酒度數(shù)比較低，含水量高，渾蟲，高沸點(diǎn)物質(zhì)成分比較多。也就是尾級雜醇油比較多，所以從我們要去掉。

12、什么是掐頭去尾？

頭酒含雜醇油，尾酒含尾級雜醇油。這兩種酒嚴(yán)重影響白酒的質(zhì)量和口感，所以我們在蒸餾時采用分段接酒，把雜醇油單獨(dú)接出來，這個方式叫掐頭去尾。

13、什么是分段接酒？

用小型白酒釀酒設(shè)備 蒸餾時都先高度后低度的變化，隨著變化酒的風(fēng)味和質(zhì)量都跟著變化，為保證口感，我們要采用分段接酒。

14、什么是直熱式蒸酒？

是指加熱方式采用直接燒鍋底，把酒糟放到鍋內(nèi)蒸盤上加熱，這個方式稱為直熱式加熱，也稱為直燒鍋底。

雅大直熱式釀酒設(shè)備

15、什么是隔水蒸汽加熱？

采用直接加熱式蒸酒器，鍋底放水。采用蒸片將酒槽與鍋底水隔開，蒸餾時靠沸騰的水蒸汽給酒糟加熱。這個方式叫隔水蒸汽加熱，也稱為雙層鍋底。

16、什么是鍋爐式蒸汽加熱？

對隔水蒸汽加熱進(jìn)行優(yōu)化，用一個單獨(dú)的蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生蒸汽對酒醅進(jìn)行加熱的方式。

雅大小型白酒設(shè)備

雅大小型白酒設(shè)備的蒸汽發(fā)生器包括常壓的燒煤、柴的鍋爐，電鍋爐、煤氣/燃?xì)忮仩t、生物顆粒鍋爐……

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