小型制酒設備釀酒坊釀造的白酒，香氣來自自然發(fā)酵，還是靠后期人為添加香精香料？作為小型制酒設備 釀酒坊，我們該如何提升白酒香氣？

確實有部分不法酒商會通過香醅串香或添加食品添加劑調味調香來提升白酒香氣。

但大部分酒坊釀造的都是真正的純糧酒，他們拒絕香精香料，堅持零添加。

白酒呈香呈味物質主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而這些物質的生成，與原料、釀酒技藝和白酒陳釀有很大關系。

白酒的香氣來自哪里

一、釀酒原料與白酒香氣

每種糧食所含成為不同，釀出的酒所生成的香味物質和口感各具特色，比如高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉化為芳香物質，起到增香的作用。

“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖、糯米醇”，每種糧食都要自己的專屬標簽。

白酒

另外，單糧酒與多糧酒的香味不一樣，多糧酒各種糧食的比例不同，香味也不一樣。

二、釀酒技藝與白酒香氣

如果說糧食為白酒香氣提供的是基礎作用，讓白酒有“香”的可能，那么后續(xù)的釀酒環(huán)節(jié)便是“生香 ”的過程。

白酒發(fā)酵

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，經雅大小型制酒設備 蒸餾，讓發(fā)酵過程中生成的糠醛、四甲基吡嗪、各種酯、高級醇、有機酸等物質進入到白酒中。

小型制酒設備蒸酒

在白酒呈香呈味物質中，酯類種類繁多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。

三、白酒陳放是對香氣進行“升華”

白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應。

使酒中的刺激性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質和助香物質，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調、豐滿。

經陳釀后的白酒

總之，白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，可以說白酒陳放是對香味進行“升華”。

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